Οδηγίες για την ασφάλεια τροφίμων

.Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος
Υπ. Διδάκτωρ Γεωπονικού
Πανεπιστημίου Αθηνών

Γράφει ο Παναγιώτης Βαραγιάννης

1. Καθαριότητα και υγιεινή στην κουζίνα. Η καθαριότητα απομακρύνει τη βρωμιά, ενώ η απολύμανση μειώνει τους παθογόνους μικροοργανισμούς σε ασφαλή επίπεδα.

Μια καθαρή και απολυμασμένη κουζίνα, τραπεζαρία ή χώρος εστίασης αποτελούν την πρώτη γραμμή άμυνας ενάντια στην εξάπλωση τροφιμογενών ασθενειών.  

 Επίσης τα βακτήρια ζουν και πολλαπλασιάζονται σε θερμά και υγρά χέρια τα οποία τα μεταφέρουν εξαπλώνοντάς τα στις επιφάνειες ή στα τρόφιμα.  Γι’ αυτό το λόγο απαιτείται σχολαστικό πλύσιμο των χεριών ή  χρησιμοποίηση γαντιών μιας χρήσης, ενώ οι επιφάνειες εργασίας, τα εργαλεία και οι συσκευές θα πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται τακτικά.  

2. Προστασία από επιμόλυνση. Πρόκειται για την εξάπλωση των βακτηρίων από ένα τρόφιμο σε άλλο, συνήθως μέσω μιας επιφάνειας κοπής, σκεύους, εργαλείου ή των χεριών. Πάντα να χρησιμοποιείτε καθαρή επιφάνεια κοπής και διαφορετική για τα φρέσκα προϊόντα από το νωπό κρέας, το κοτόπουλο ή το ψάρι, ειδικά αν είναι ξύλινη. Χρησιμοποιείτε διαφορετικά μαχαίρια ή εργαλεία γενικά για τα ωμά και διαφορετικά για τα μαγειρεμένα τρόφιμα.

3. Ασφαλής φύλαξη.  Τα τρόφιμα πρέπει να αποθηκεύονται σωστά στο κατάλληλο δοχείο ή χώρο αλλά και στις κατάλληλες συνθήκες  θερμοκρασίας, υγρασίας και χρονικής διάρκειας. Για ασφαλή φύλαξη στο ντουλάπι, απαιτείται καθαριότητα, έλλειψη υγρασίας και φωτός και μια θερμοκρασία γύρω στους 10-20⁰C, ενώ στο ψυγείο, τοποθετήστε εγκαίρως σε θερμοκρασία μικρότερη από 5^οC κάθε μαγειρεμένο ή ευαίσθητο στη ζέστη τρόφιμο αλλά μην διατηρείτε φαγητά για μεγάλο χρονικό διάστημα μέσα στο ψυγείο.  

Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται όταν πρόκειται για μαγειρεμένο φαγητό το οποίο δεν το αφήνετε σε θερμοκρασία  δωματίου για περισσότερο από 2 ώρες.  Για μακρόχρονη φύλαξη προτιμήστε την κατάψυξη σε ιδανική θερμοκρασία λιγότερο από -17⁰C σε κατάλληλη συσκευασία (είτε στην αρχική είτε άλλη αεροστεγώς κλεισμένη).  

Τέλος όσον αφορά στην ασφαλή απόψυξη μην ξεπαγώνετε κατεψυγμένα τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου.  Ο χρόνος ασφαλούς απόψυξης μέσα στο ψυγείο ενδεικτικά είναι:

·         για ένα μεγάλο κομμάτι κρέας 4-7 ώρες/κλ, 

·         για ένα μικρό κομμάτι κρέας 3-5 ώρες/κλ,

·         για ένα πακέτο κιμά 24 ώρες, και

·         για μια μπριζόλα 12-14 ώρες. 

Σε περίπτωση απόψυξης σε φούρνο μικροκυμάτων να χρησιμοποιείται η ρύθμιση για απόψυξη.

4. Ασφαλής προετοιμασία και σερβίρισμα.  Απαιτείται ο σωστός χειρισμός των τροφίμων από την αρχή μέχρι το σερβίρισμα για την εξασφάλιση της νωπότητας και της ασφάλειας. Το φαγητό είναι ευαίσθητο αγαθό και αν για κάποιο λόγο χαθεί η ποιότητά του ή οι ιδιότητές του, δεν είναι εύκολο να αντικατασταθούν.  Για το λόγο αυτό επιλέγετε φρέσκα, εποχικά, τοπικά και υγιεινά τρόφιμα και πλένετε σχολαστικά αν πρόκειται για φρούτα ή λαχανικά ιδιαίτερα όταν καταναλώνονται ωμά. Αφαιρέστε τα χτυπημένα ή χαλασμένα σημεία. 

Όσον αφορά στο μαγείρεμα, η θερμοκρασία μαγειρέματος θα πρέπει να ξεπερνά τους 60⁰C.  Σε αυτή τη θερμοκρασία επιβιώνουν βακτήρια αλλά εμποδίζεται η ανάπτυξη τους , ενώ σε πιο υψηλές θερμοκρασίες μεταξύ (70-100⁰C) σκοτώνονται τα περισσότερα βακτήρια.  Ενδεικτικά η εσωτερική θερμοκρασία μαγειρέματος για κρέας ή πουλερικά πρέπει να είναι 71-74 ⁰C,  και  για ψάρια 63⁰C.  Για τα οστρακοειδή απαιτείται βράσιμο 3-5 λεπτών ανάλογα με το μέγεθός τους, ενώ όσα δεν ανοίγουν θα πρέπει να απορρίπτονται.  Τέλος για ψήσιμο στη σχάρα, προηγείται ο σχολαστικός καθαρισμός της σχάρας και των αντίστοιχων εργαλείων, ενώ θεωρείται ευεργετικό το μαρινάρισμα της  τροφής και η αποφυγή των μαύρων-καμένων σημείων των ψημένων τροφίμων.