Πέμπτη, 5 Αυγούστου 2010

Ελλάς – Σερβία …γαστρονομία

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Ελλάς – Σερβία …γαστρονομία
Με πολυάριθμα κοινά φαγητά και ομοιότητες στη διατροφική κληρονομιά, η Ελλάδα και η Σερβία, το 1960, συμμετείχαν στη διάσημη ‘μελέτη των επτά χωρών’, στην οποία ερευνήθηκε και διαπιστώθηκε η ευεργετική επίδραση της Μεσογειακής Διατροφής σε όλα τα νοσήματα φθοράς, ενώ φάνηκε ότι τα οφέλη δεν προκύπτουν μόνο από το είδος της διατροφής, αλλά και από τον ιδιαίτερο τρόπο ζωής, την ιστορία και τη γεωγραφική θέση των χωρών.
Έτσι, η πολυτάραχη ιστορία της Σερβίας, γρήγορα αναδύεται μέσα από την πολυμορφία της κουζίνας της αλλά και από τη μεγάλη ποικιλία των πιάτων και των μεθόδων παρασκευής τους που διαφέρουν συχνά ακόμα και από περιοχή σε περιοχή καθιστώντας έτσι τον όρο ‘σέρβικη’ κουζίνα, ως υποκειμενικό. Εξάλλου, η Σερβία βρίσκεται σε ένα σταυροδρόμι πολιτισμών το οποίο δημιουργεί ένα ιδιαίτερο μείγμα με επιρροές από την Ανατολή αλλά και από τη Δύση. Εύκολα ανακαλύπτει κανείς τις επιδράσεις της Ελληνικής, της Ιταλικής, της Βουλγαρικής, της Οθωμανικής και της Αυστρο-Ουγγρικής μαγειρικής που της προσδίδουν έναν ιδιαίτερο γαστρονομικό χαρακτήρα, χαρίζοντάς της έτσι τον τίτλο μιας εξαίρετης εθνικής κουζίνας διεθνούς εμβέλειας. Σε αυτή την περίπτωση, η γεύση λειτουργεί ως ξεναγός στη χώρα αλλά και στους κατοίκους της, οι οποίοι είναι πραγματικά υπερήφανοι για την κουζίνα που διαθέτουν.

Πλούσια, πιστή στις μαγειρικές παραδόσεις, αλλά και με πινελιές από τις σύγχρονες τάσεις μιας ‘διεθνοποιημένης’ μαγειρικής προσέγγισης, η σέρβικη κουζίνα είναι ικανή να ανταποκριθεί στις διατροφικές συνήθειες ακόμα και των πιο απαιτητικών – με εξαίρεση τους φυτοφάγους. Σήμερα, το σύμβολο της Σέρβικης κουζίνας είναι η κρεατοφαγία, κυρίως το ψητό κρέας (ψήνουν όλα τα είδη κρέατος, ακόμη και ολόκληρα μοσχάρια!), με το ‘Cevapcici’ με τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, το μοσχαρίσιο μπιφτέκι, τα λουκάνικα και τα χοιρινά παϊδάκια να αποτελούν το κλασσικό μενού κάθε εστιατορίου από τη Vojvodina ως τη νότια Σερβία. Έτσι, το οχυρό της τοπικής κουζίνας (σαν το επιβλητικό οχυρό του Kalemegdan) θεωρείται η ποικιλία κρεάτων με σπεσιαλιτέ πολλών ειδών και τύπων κρεάτων και παραγώγων του.

Το αυθεντικό όμως σέρβικο έδεσμα, το οποίο το συναντάμε αποκλειστικά στη χώρα, είναι το ‘kajmak’ (είδος γαλακτοκομικού, μεταξύ μαλακού τυριού και βουτύρου) μια σπεσιαλιτέ που διατηρείται στο χρόνο αναλλοίωτο τόσο σε γεύση όσο και σε εμφάνιση, αψηφώντας τη βιομηχανική παραγωγή (το καλύτερο παράγεται στην περιοχή Cacak). Το ψωμί, επίσης, διαδραματίζει κυρίαρχο ρόλο στη διατροφή των Σέρβων και καταναλώνουν αρκετό στο κυρίως πιάτο. Μπορεί να χρησιμοποιήσουν και καλαμποκάλευρο για την παραγωγή του, ενώ περιλαμβάνεται απαραίτητα στις θρησκευτικές τελετές, σε διάφορα ήθη (πχ. είναι αμαρτία να πετάξεις το ψωμί ανεξάρτητα από το πόσο ημερών είναι) και έθιμα (πχ. υποδέχονται τον φιλοξενούμενο στο σπίτι με ψωμί και αλάτι) της καθημερινής κοινωνικής τους ζωής .

Συνδυάζοντας την ποικιλία κρεάτων, το τυρί, και το ψωμί προκύπτει το παραδοσιακό χάμπουργκερ της Σερβίας, το οποίο είναι μεγαλύτερο σε μέγεθος αλλά το ίδιο γευστικό και χορταστικό σε σχέση με αυτό που ήδη γνωρίζουμε. Πιο συγκεκριμένα, το Σέρβικο χάμπουργκερ, ‘Pljeskavica’ περιέχει:
Υλικά για 4 μερίδες: 400γρ μοσχαρίσιος κιμάς, 400γρ χοιρινός κιμάς (μπορεί να χρησιμοποιηθεί και αρνίσιος κιμάς), 120γρ ψιλοκομμένο καυτερό πιπέρι, αλάτι, 80γρ ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 10γρ ψιλοκομμένο σκόρδο, 40γρ λάδι, 40γρ τυρί, 4 μεγάλα ψωμάκια.
Εκτέλεση: Πλάθετε τον κιμά και τον ανακατεύετε με το αλάτι, τα μπαχαρικά και αφήνετε το μείγμα για 20 λεπτά. Σχηματίστε το μπιφτέκι στο μέγεθος της παλάμης σας. Ψήστε στο barbeque για 8-10 λεπτά. Προσθέστε το κρεμμύδι, το πιπέρι, το τυρί και σαλάτα και τοποθετήστε το στα ψωμάκια.

Όμως, η μαγειρική τους δεινότητα φαίνεται στο πιάτο: ‘αρνί μαγειρεμένο σε γάλα, και kajmak’, το οποίο σερβίρεται στην ‘καφάνα’(kafanas), του πιο σημαντικού θεσμού της σερβικής κοινωνικής ζωής. Πρόκειται για ένα χώρο εστίασης, παρεμφερή με την ελληνική ταβέρνα, όπου ξεδιπλώνεται η γευστική παλέτα και το πάθος για μαγειρική, συνοδεία ζωντανής παραδοσιακής μουσικής.
Υλικά: 500γρ αρνί, 2 λίτρα γάλα, 70γρ kajmak
Εκτέλεση: Μαγειρέψτε το αρνί στο γάλα ώσπου να είναι 80% έτοιμο. Στη συνέχεια σκεπάστε με kajmak και τοποθετήστε το πάλι στο φούρνο μέχρι να ψηθεί πλήρως. Μπορείτε να το συνοδεύεστε με σαλάτα (μαρούλι, καρότο, σέλινο, λεμόνι, λάδι).

Επίσης, στην πραγματική Σέρβικη κουζίνα χρησιμοποιείται πολύ συχνά το κουτάλι, ιδιαίτερα από τα μισά του προηγούμενου αιώνα καθώς περιλαμβάνει πολλά είδη σούπας. Μάλιστα, μια παροιμία αναφέρει πως: ‘ μπορείς να παραμείνεις υγιής μόνο αν τρως με το κουτάλι’. Έτσι, σχεδόν κάθε γεύμα ξεκινά με κάποιο είδος σούπας και συνοδεύεται από κρασί και τυρί διαφόρων ποικιλιών και ‘μυστικών’ συνδυασμών. Πάντως, ο πλούτος του τραπεζιού, αναφύεται ακόμα και μέσα από παλιούς μύθους, ένας εκ των οποίων, μάλιστα, αναφέρει ότι κατά τη διάρκεια του 14ου αιώνα (σέρβικη αυτοκρατορία με ηγέτη τον Stefan Uros IV Dusan), στα βασιλικά γεύματα χρησιμοποιούσαν μόνο χρυσά μαχαιροπήρουνα!

Γενικά, ίσως κάποιοι να χαρακτηρίσουν τη Σέρβικη κουζίνα βαριά αλλά όλοι συμφωνούν ότι είναι πάρα πολύ νόστιμη και γευστική. Στην ουσία, όμως, πρόκειται για μια απολαυστική κουζίνα, με πολλές ομοιότητες με την αντίστοιχη μεσογειακή, όσες χρειάζεται όμως μόνο για να μην ξενίζει αλλά και να μην είναι μονότονα οικεία στους γειτονικούς λαούς. Πιο συγκεκριμένα, οι διαφορές της με τη Μεσογειακή διατροφή εντοπίζονται:
α. στην ποιότητα και την ποσότητα των λιπαρών –χρησιμοποιούν περισσότερο βούτυρο ή σπορέλαιο και λιγότερο ελαιόλαδο–,
β. στη μεγάλη κατανάλωση κρέατος και μικρότερη θαλασσινών και ψαριών (την χαρακτηρίζουν ‘το βασίλειο του κρέατος’),
γ. στην μικρότερη κατανάλωση λαχανικών (κυρίως λάχανο),

ενώ τα κοινά τους στοιχεία μπορούν να συνοψιστούν στην υψηλή κατανάλωση οσπρίων, φρούτων με πλούσιο άρωμα και γαλακτοκομικών, στη χρήση αρωματικών μπαχαρικών (κυρίως πιπέρι, πάπρικα και σκόρδο) και στην ύπαρξη διάφορων λιχουδιών. Όσον αφορά στην κατανομή των γευμάτων, η πλειοψηφία των κατοίκων έχει πλέον τρία γεύματα καθημερινά: πρωινό (καθιερώθηκε μετά το 1850), μεσημεριανό (το πιο ‘βαρύ’ γεύμα) και βραδινό.

Επομένως, η Σέρβικη κουζίνα μπορεί να θεωρηθεί ως μια διεθνής κουζίνα με αναμφίβολα ετερογενή τοπικά συστατικά. Αυτά τα ‘σοκάκια της γεύσης’, με τα παραδοσιακά, γραφικά εστιατόρια βρίσκονται στη ‘Skadarlija’ αλλά και στο δέλτα των ποταμών Δούναβη και Σάββα, όπου η μυρωδιά, το ντόπιο ρακί, η γεύση και τα χρώματα της Σέρβικης κουζίνας αναδεικνύονται, ανακατεύονται με καλή παραδοσιακή μουσική και σε ταξιδεύουν πίσω στο χρόνο, στα ήθη και έθιμα του Σέρβικου πολιτισμού.

Τελειώνοντας, στη Σερβία έχεις διαρκώς την αίσθηση ότι έχεις πάει για να επισκεφθείς φίλους και το τραπέζι έχει στρωθεί λιτά, οικεία αλλά με πλήθος γαστριμαργικών αριστουργημάτων. Πράγματι, ο σερβικός λαός δείχνει μια ιδιαίτερη προτίμηση στο σπιτικό φαγητό σε σύγκριση με το ‘έτοιμο’ και το θεωρεί ένα αξιοσέβαστο έθιμο που αξίζει να διατηρήσει. Για εσάς που επιθυμείτε να ανακαλύψετε τα μυστικά της τοπικής τους κουζίνας και τη διατροφική της αξία (άρρηκτα δεμένη με το πρότυπο της Μεσογειακής Διατροφής), αλλά και να εμπλουτίσετε τις γευστικές σας εμπειρίες, δεν έχετε παρά να επισκεφτείτε την όμορφη αυτή χώρα.

Παναγιώτης Α. Βαραγιάννης M.Med.Sc
Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Αρχειοθήκη ιστολογίου